Saint-Jacques aux poireaux et sabayon de Champagne

Préparation pour 4 personnes.

Ingrédients

• 4 petits poireaux
• 4 grosses noix de St Jacques ou 8 plus petites
• 20 g + 30 g + 10 g de beurre
• 30 cl de Champagne Brut
• 4 jaunes d'œufs
• Sel, poivre
• baies roses,
• graines de pavot

Préparation

• Nettoyer et émincer finement les poireaux dans la longueur pour en faire des bâtonnets. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole. Y faire fondre les poireaux à feu moyen pendant 15 minutes. Ajouter l'équivalent de 15 cl d'eau tout au long de la cuisson pour éviter que les poireaux accrochent. Au terme de la cuisson, il ne doit plus rester de liquide dans la casserole. Saler et poivrer.
• Préparer le sabayon. Faire chauffer une grande casserole d'eau. Dans une plus petite, mélanger au fouet les jaunes d'œufs et le Champagne. Déposer cette casserole sur celle d'eau chaude et fouetter en continue la préparation à feu doux. Le sabayon va épaissir et mousser. Ajouter les 30 g de beurre restant fondu, un peu de sel et de poivrer et fouetter à nouveau le sabayon puis arrêter la cuisson. Vous pouvez le laisser dans la casserole en le mélangeant de temps à autre le temps de continuer la recette.
• Poêler les St Jacques dans les 10 g de beurre restant, une minute par faces.
• Déposer un fond de poireaux dans des verrines larges et peu profondes qui passent au four (ou dans de petites cocottes individuelles).
• Ajouter les St Jacques et recouvrir avec deux à trois cuillères de Sabayon.
• Il ne vous reste plus qu'à passer les verrines au four 5 minutes à 200° pour faire prendre le sabayon.